4- PROCESOS

 

1 MALTEADO

El malteado es el proceso por el cual se germina parcialmente el grano para transformar el almidón no fermentable en azúcares fermentables. El malteado se lleva a cabo en dos fases:

- comenzando con el remojo, en donde se sumerge el grano en agua, algunas veces durante varios días para que pueda germinar.

- y posteriormente el secado, donde se aplica calor para secar el grano y detener la germinación una vez que se ha transformado la cantidad óptima de almidón.
En la forma tradicional, una vez cosechada la cebada, se limpia y despoja de ramas, tallos y se separan sólo los granos enteros. Primero se los introduce en un tanque de remojo que se llena y vacía de agua algunas veces durante unos días, luego se llevan los granos húmedos al piso de malteado, donde se distribuyen por toda el área de manera uniforme en una capa de unos 50 cm de profundidad. Aquí los granos empiezan a germinar y para evitar que las raíces se enreden y lograr que los granos germinen de manera uniforme, con la ayuda de una pala de madera, los encargados de esta tarea van a remover periódicamente toda la superficie.
Unos 7 a 10 días después, los granos ya tienen raíces y es el momento de detener la germinación, esto se hace llevando los granos a un horno, generalmente el piso de malteado tiene en algún rincón un falso fondo, el cual al liberar la tapa se pueden ir barriendo los granos para que caigan por ahí y lleguen a un piso de hierro agujereado que está por encima del horno, ahí serán secados por el calor que éste genera.
Tradicionalmente estos hornos se calentaban con turba y carbón, que eran el material disponible en Escocia. (Incluso en algunas regiones, la turba era el único material disponible, como en el caso de la isla de Islay). La turba se forma en humedales con poco drenaje debido a la acumulación de vegetación en descomposición como musgos, juncos, algas, brezos y matorrales. La carga aromática de la turba varía en cada región del país y está determinada principalmente por la vegetación que se encontraba en cada zona. 
El tiempo promedio de secado de los granos es de 24 horas, dependiendo de si se utiliza carbón, que no transfiere carga aromática al grano, o si se utiliza turba que sí transfiere una carga aromática muy particular. Se va a lograr una cebada malteada con o sin aromas y sabores a turba y hay que aclarar que en las destilerías que se utiliza turba, no se utiliza ésta durante 24hs seguidas. Si bien depende del estilo de cada whisky, en promedio se puede hablar de unas 8hs de uso de turba y unas 18hs de carbón.
Cuando los granos ya están secos se los lleva a un silo, a esperar ser utilizados en el siguiente proceso. 
Descripta esta fase de la manera en la que tradicionalmente se hacía, hay que aclarar lo siguiente: hoy en día son muy pocas destilerías las que realizan el malteado (y estas sólo maltean una porcentaje muy chico del total de malta que utilizan, generalmente lo hacen para elaborar alguna expresión en particular de sus productos), por varias razones: 

- implica tener muchos campos con cebada. 

- es un proceso que ocupa mucho tiempo, personal, etc. 

- sería imposible mantener el ritmo de producción de alcohol que necesitan las empresas.

Por eso, hoy hay empresas especializadas que proveen del tipo de cebada malteada especificado por cada destilería. Estas empresas tienen cebadas de distintos países como Escocia, Inglaterra, Francia, Holanda, etc. y el proceso de malteado se hace con maquinaria industrial. Son grandes centros de malteado, el secado se efectúa de manera más moderna y más rápida con la ayuda de ventiladores que proyectan a través de la cebada húmeda un aire caliente y seco cargado o no de aromas a turba, según los requerimientos de cada destilería.
La cebada malteada llega a las destilerías a granel en camiones, y pasan a silos de almacenamiento.

​

2 MOLIENDA

La cebada malteada, ya descansó en silos por unas 6 semanas y llegó el momento de utilizarla. Primero es cribada y luego se la pasa por un molino, el producto resultante se denomina "grist" y se puede diferenciar en tres elementos en promedio y en estos porcentajes: 

- cascara 20 a 25% 

- grano 70 a 75%

- harina 5 a 10%.

Este porcentaje se logra utilizando una caja agitadora, provista de filtros de distinto tamaño, los cuales separan estos tres elementos.

​

3 MACERACIÓN

El "grist" se lo lleva al Mash Tun y se mezcla con agua caliente para transformar el resto del almidón en azúcar. El resultado es un líquido dulce y azucarado denominado “wort” o "mosto de whisky".
En la mayoría de los casos se agregan dos tandas de agua caliente, la primera a unos 60/65°, se inunda el tanque y mientras tanto unas paletas giratorias se encargan de que el agua remoje a todo el "grist". Cuando la transformación se ha consumado, el líquido caliente es evacuado por la base de la cuba y almacenado en unos recipientes intermediarios. Después, se añade agua caliente por segunda vez, entre 70 y 75° para extraer algo más  de  azúcar. Este agua se vierte entonces en el recipiente donde se encuentra la primera agua colada. Es común en algunas destilerías que el "Mash Tun" se llene una tercera vez, pero el líquido resultante ya no va a seguir el camino al siguiente paso del proceso, sino que se va a utilizar en el próximo remojo de una nueva tanda de "grist". 
Antes de pasar el "wort" a la siguiente etapa, es preciso refrigerarlo hasta que no supere los 20º mediante un enfriador, esto se debe a que en la próxima etapa se van a utilizar levaduras y estas no actúan si el líquido supera una determinada temperatura. El residuo que queda en la cuba tradicionalmente se utiliza para alimentar animales, esto sigue siendo así en muchos casos, sin embargo, sobre todo en la región de Speyside donde hay mucha concentración de destilerías, hoy se utiliza para bioenergía.

​

4 FERMENTACIÓN

Se llenan los "wash backs" con el mosto azucarado (wort) y este es capaz, bajo la acción de las levaduras apropiadas, de transformarse por fermentación, en alcohol y gas carbónico en una reacción exotérmica.

Las cubas no son llenadas hasta arriba con el fin de dejar espacio para la intensa liberación de gas carbónico que va a tener lugar a lo largo de toda la fermentación. Al cabo de aproximadamente 45/60 horas, todo el azúcar se ha transformado en alcohol que a su vez inhibe la actividad de las levaduras. El líquido se calma poco a poco y la solución obtenida es una mezcla alcohólica de alrededor de 8º, algo muy parecido a una cerveza y que se denomina "Wash".

​

5 DESTILACIÓN

La destilación se efectuará mediante un procedimiento discontinuo de caldeo directo en unos alambiques especiales; los “pot stills”.
Con el "Wash", se llena el primer alambique, el “Wash Still”, para realizar la primera destilación. Ésta producirá un líquido con una concentración de alcohol de entre un 20 y 30% y a esto se lo denomina "Low Wines" o "vinos bajos". 
Con estos "Low Wines", llenamos el segundo alambique o “Spirit Still” (esta segunda destilación producirá el "spirit" con una concentración de entre 70 y 75°).
En la destilación, eliminamos la mayor parte del agua y concentramos el alcohol etílico y los aromas por medio de la evaporación y condensación. Es un proceso complicado debido a que el “wash” contiene diferentes tipos de alcohol y otros compuestos químicos además del etanol, y todos tienen diferentes puntos de ebullición. Es deseable mantener algunos de estos compuestos, ya que le proporcionan carácter y sabor al licor, otros pueden resultar perjudiciales o poseer sabores desagradables y deben ser eliminados en la medida de lo posible y durante la destilación.
En los alambiques, la destilación se divide en tres partes: 

- la primera denominada “cabezas”

- luego el “corazón”

- y por último "las “colas”.

Las cabezas contienen los compuestos más volátiles, los que tienen un punto de ebullición bajo. Entre las cabezas se encuentran el acetaldehído, que es considerado como uno de los principales precursores de la resaca. También acetona, se usan normalmente como disolvente de limpieza o quitaesmalte de uñas y metanol, muy perjudicial para el hígado y capaz de producir ceguera.
Después viene el “corazón”, que contiene el alcohol etílico, que es el alcohol de boca que el destilador busca obtener junto con los ésteres. El corazón es la parte que se recoge y se envejece para elaborar el whisky. 
Debido a que el alcohol con un punto de ebullición más bajo ya se ha evaporado, sólo quedan las proteínas solubles, carbohidratos y los alcoholes menos volátiles con mayor punto de ebullición y esto son las “colas” que son la última parte volátil de la destilación del licor. Los aromas de las colas aumentan hacia el final de la destilación, evolucionando desde los agradables aromas a cuero y tabaco hasta notas cerosas y a pescado, las cuales no son bien consideradas en el whisky. Por tal motivo, el segundo punto de corte debe determinarse con cuidado para conseguir los aromas deseados.

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

6 AÑEJAMIENTO

Con este aguardiente, que todavía no es whisky, llenamos barricas de roble y tendremos que esperar ahora a que se efectúen las lentas y misteriosas transformaciones del envejecimiento, sin las cuales no podría llegar a convertirse en lo que llamamos whisky. En Escocia, por ley, hay que esperar al menos 3 años.
Si no tuviéramos barriles, no tendríamos whisky. Es la interacción dentro de las barricas de roble lo que es tan fundamental para el resultado final; Una lenta transformación de un claro espíritu recién hecho en whisky escocés, creando un líquido dorado con un sabor excepcional.
Los dos tipos de Roble más comunes son el roble europeo y el roble americano.
 

Roble europeo
También conocido como "Quercus Robur", el roble europeo es el tipo de madera utilizado tradicionalmente para fabricar barriles de jeréz. El "Quercus Robur" contiene hasta tres veces los niveles de tanino en comparación con el roble americano, lo que le da al espíritu una astringencia seca en las primeras etapas de la maduración. Con el tiempo, los compuestos de lignina se descomponen lentamente, liberando notas más intensas de especias y toffe en el espíritu. "Quercus Robur" es una especie de roble de crecimiento más lento, lo que conduce a un grano ancho. Este grano ancho da como resultado un whisky con una complejidad y carácter altamente desarrollados.

Roble blanco americano
La ley de los Estados Unidos de América, decreta que cada barril de bourbon estadounidense debe fabricarse a partir de "Quercus Alba". Quizás lo más sorprendente es que la mayoría de los barriles de jeréz recién producidos también están hechos de roble americano importado. Se estima que hasta el 97% de los barriles nuevos utilizados para madurar el whisky escocés actualmente, están hechos de Quercus Alba, ya sea ex bourbon o ex Sherry. Quercus Alba es rico en compuestos llamados lactonas de roble, que ayudan a proporcionar un aroma dulce y fragante, que se encuentra característicamente en el bourbon americano y a menudo se describe como notas de coco, vainilla o cítricos. Es una variedad de roble de crecimiento mucho más rápido, que prospera en el clima de los Estados Unidos. 
Es tradicional en la producción de whisky escocés usar barriles que previamente hayan tenido otro estilo de bebida, antes de llenarlos con el "new spirit". Hay dos estilos principales de barril que se utilizan en toda la industria. Es la alquimia que ocurre con el tiempo dentro de barricas de roble de alta calidad, lo que convierte el nuevo espíritu plateado en vibrante whisky dorado.
Actualmente en muchas destilerías se utiliza una segunda maduración y acabado aromático denominado “finishing”, en donde se utilizan barriles usados para el envejecimiento de otras bebidas, generalmente esto extiende el envejecimiento por unos 3 a 6 meses.

Barricas ex Bourbon:
El whisky Americano se madura en barricas de roble fresco, sin usar o "virgen", que contienen compuestos de sabor concentrados. Los barriles están muy carbonizados, que es un proceso que abre el grano de madera para acelerar la maduración. Esto le da al espíritu y un carácter muy distintivo, dulce y aromático junto con un color vibrante. Como resultado, los whiskies escoceses madurados con barricas ex Bourbon tienen sabores que pueden derivarse tanto del tipo de madera como del espíritu anterior madurado en la barrica. Típicamente, el whisky madurado en barriles de bourbon presentará una base de dulzura de vainilla, aromas vibrantes y ligeros, con frutas tropicales frescas y hermosas notas superiores etéreas en el paladar.

Barricas ex Sherry:
El jeréz es un vino blanco español que se ha enriquecido con la adición de un espíritu destilado de uvas. La combinación de los dos se envejece posteriormente en barricas de roble. Hay varios estilos diferentes y carismáticos de Jerez: desde la frescura ligera y seca de un Fino, el carácter robusto oscuro y de nuez de Oloroso, hasta las notas pesadas, ricas, dulces y picantes de un Pedro Ximénez. Estos estilos variados tendrán diferentes contenidos de alcohol y niveles mejorados de oxidación para crear sus perfiles de sabor únicos.
El tamaño del barril tiene un efecto en la maduración general del whisky y el perfil de sabor final. El área de superficie relativa de la madera con respecto al espíritu influirá en la velocidad a la que los compuestos de sabor se extraen de las duelas. 
Los tres tamaños de barril más comunes utilizados en la maduración del whisky escocés son butt, hogshead y barrel.

Butt:

500 litros, casi exclusivamente ex-Jeréz, superficie más pequeña por litro, maduración más lenta y más tiempo para que el alcohol descomponga los compuestos de sabor. Más oxígeno disponible para oxidar; sabores menos amaderados, sabores de tabaco, higos y especias más complejos

Hogshead:

250 litros, hay dos tipos de barriles hogshead, el "hogshead rehecha" es tradicionalmente hecha por toneleros escoceses al agregar duelas a los barrels de bourbon para aumentar el tamaño, lo que da como resultado sabores dulces de vainilla. Y los "sherry hogshead", es el hermano menor del trasero de jeréz que produce sabores de higos y especias similares

Barrel:

200 litros, generalmente ex bourbon americano, mayor superficie por litro y maduración más rápida. Adecuado para producir sabores dulces y afrutados.

 

7 EMBOTELLADO

Para cumplir con la ley escocesa, y que el whisky tenga la denominación SCOTCH, llega el último paso, que es el embotellado y debe ser en territorio escocés. La forma tradicional es directamente del barril a una botella con un sistema de bombeo manual (esto hoy sólo se utiliza para vender alguna botella en el shop de algunas destilerías). 
El embotellado se hace con máquinas automatizadas, algunas destilerías mandan el líquido a una empresa embotelladora y otras tienen máquinas propias.