Intentaremos responder una duda que surge a menudo cuando nos juntamos a degustar un whisky sobre cuál es la diferencia entre turba y humo. Los términos a menudo se usan indistintamente, y muchas veces (incorrectamente) suponemos que uno infiere al otro. Es más simple detectar el humo que la turba a la hora de evaluar un whisky en términos de nariz, paladar y acabado.

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NARIZ: El humo es obvio para identificarlo en la nariz; es el mismo olor que asociamos con algo que se quema, ya sea madera, textiles o cualquier otra cosa. La turba, por otro lado, puede aparecer como una tierra húmeda (Ejemplo: tierra vegetal húmeda o mezcla para macetas fértil). En muchas maltas de Islay, la turba también puede tener una nota de yodo o algas podridas. En maltas de Okney puede presentar una nota a flores de brezo. En resumen, el humo está más basado en el carbono, mientras que la turba es más orgánica.

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PALADAR: El humo en el paladar generalmente tiene un sabor ceniciento o de carbón. Es una experiencia que se presenta típicamente seca y con "hollín". La turba en el paladar generalmente se manifiesta, nuevamente, de una manera más orgánica. Lo comparo con el regaliz de raíz (dulce, aromática, anisada) las notas terrosas del suelo y los sabores oscuros, como las moras negras, a veces con una nota seca y floral.

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ACABADO: Aquí es donde posiblemente haya más divergencia entre los dos. El humo en el final deja un retrogusto seco y ceniciento, mientras que la turba puede dejar una nota posterior húmeda y, por lo general, también un amargor verde (Ejemplo: verduras demasiado hervidas o frutas inmaduras). En un buen whisky, el amargor de la turba en el acabado se compensa con la dulzura de la malta, o la dulzura aportada por el roble, y así se mantiene el equilibrio.

CÓMO ES EL PROCESO POR EL CUAL LA CEBADA INCORPORA FENOLES Y CÓMO ESTOS LLEGAN AL WHISKY

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En última instancia, la turba (y por lo tanto también el humo) es una función del contenido de fenol en la malta.
Los fenoles llegan a la cáscara de la cebada malteada, cuando en el proceso de malteado se utilizó turba para secar la cebada y así cortar su germinación. La cantidad de fenoles que ha absorbido la malta se mide en PPM (Partes de Phenol por Millón). La cantidad de PPM de una malta varían en función de las horas que la cebada ha sido expuesta al humo, la cantidad de humo y el tipo de turba que se ha utilizado (como ya hemos comentado, cada región de Escocia tiene turba con características particulares).
Ahora bien, ya tenemos la cebada malteada con turba, esta es una de las condiciones para elaborar un whisky ahumado. Pero también influye enormemente el procedimiento que utilicemos durante la destilación, ya que los fenoles que generan el aroma y gusto ahumado y "turboso" se encuentran mayoritariamente en las “colas” de la destilación. Cada destilería maneja sus procedimientos para lograr el estilo de whisky ahumado que quieren obtener.
Por ultimo también influye en los PPM que lleguen finalmente a la botella, el tiempo de añejamiento (con los años, la concentración de PPM disminuye) y la decisión de con que ABV (Alcohol por volumen) con la que se embotellara, cuanto más agua se agregue, menor serán los PPM

 

DE QUÉ ESTAMOS HABLANDO CUANDO HABLAMOS DE FENOLES

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Hay algunos tipos diferentes de fenoles en el whisky, que enumeraremos a continuación junto con los que realmente contribuyen al aroma y sabor.

 

Fenol: medicinal, antiséptico, TCP
Guayacol: quemado, ahumado (solo se aprecia en el sabor)
Syringol: quemado, ahumado (solo se puede percibir su aroma)
Cresol - medicinal, turba terrosa, alquitrán
Xylenol - Dulce, medicinal
Los tipos 2 y 3 explican por qué a veces se puede percibir humo en la nariz pero no en el paladar, y viceversa.